Мое знакомство с казаном началось с одноименной книги... Как приятно зимним вечером было прочитать о манящих восточных ароматах, шипении раскаленного жира, золотистых мясных косточках, присыпанных душистой зирой...
И вот в этом году я решился - наконец-то приобрел 8-ми литровый аутентичный узбекский казан.
Ранним утром, я повелительным криком разбудил сонного узбекского паренька, дремлющего среди своих припасов, и после недолгих торгов прикупил сам казан, печку, шумовку, 5 килограмм ферганской девзиры, кучу специй, килограмм курдючного жира и широкий ляган.
Перед первым употребелением казан необходимо было обжечь - часа три-четыре на довольно сильном пламени, после чего он из глянцево-черного стал ржаво-стальным, местами приобретя цвет старой меди. Залив примерно литр подсолнечного масла, я прокаливал днище и стенки еще примено два с половиной часа - внутренняя поверхность стала иссиня-черной, на ощупь напоминая тефлон.
Следущее утро было посвящено плову: (фотки не слил, воспользуюсь для первого раза фотографиями с профильного сайта)
Первым делом, жена порубила овощи - килограмм лука полукольцами, килограмм моркови соломкой 3Х3 мм.
В казане растопил 200 грамм курдючного жира - как только выжарки стали темного цвета и всплыли, аккуратно вынул их шумовкой, и обжарил докрасноа две крупные косточки со всех сторон. Косточки вынул на отдельную тарелку.
В покрасневший жир заложил весь килограмм лука и обжаривал до светло-золотистого цвета - как только перестало сильно шкворчать и жир вновь собрался на дне, порциями обжарил мясо с корочкой.
Добавил несколько щепоток черной зиры, немного черного перца и заложил морковь. Через пару минут она обмякла, и, аккуратно перемешивая, обжарил все содержимое до появления приятного запаха.
Настал черед варки зирвака - залил содержимое казана на два пальца родниковой водой, аккуратно посадил две цельных чесночных головки, и три стручковых перца. Как только закипело, засыпал куркуму, сушеные помидоры, индийскую зиру и барбарис. Не накрывая крышкой, убавил огонь до минимума, чтобы не бурлило, и оставил на 40 минут.
Тем временем, промыл добела рис, вынул камешки и соринки, и залил теплой подсоленной водой. Дождавшись, пока зирвак приобретет насыщенный красно-желтый цвет, слил воду с риса, и шумовкой равномерно разложил его по поверхности, ни в коем случае не тревожа нижние слои.
Предварительно поготовленным кипятком через шумовку залил рис на два пальца, кинул в печь два сухих полена - и, вуаля - жир всплыл на поверхность, и тут же исчез, обволакивая кажде зернышко риса - вода впиталась и стала сильно выкипать. аккуратно сгребая рис, добился равномерного коричневого цвета по всей поверхности, немного отгреб с краев в холмик, закрыл казан сначала блюдом, а сверху - крышкой. Вытащив все недогоревшие поленья, сгеб угольки по центру печи, и накрыл казан свеху старой телогрейкой на полчаса.
Открыв крышку, снял горячее блюдо, вынул аккуратно чесночные головки и стручки перца, интенсивно перемешал все содержимое, и выложил на блюдо, украсив чесноком и перцем:
все фотографии принадлежат dunduk, но полностью в мельчайших деталях повторяют и мой плов.
x
17 June 2011
поэтому - снова он, старый добрый казан
Сталика 
Dark mode