Казан-мангал

12 лет назад

18



Приглашаю всех энтузиастов летней кулинарии для настоящих мужчин обменяться рецептами и навыками в обращении с шахиншахом кухни!

Скрытый текст
рецепты, кулинария, плов, мангал, казан, готовка, вкусно, книга, отдых на природе, мясо

avatar
Malabar
24 июня 2008

Казан-мангал
121,9K
просмотров
88
участников
645
сообщений

avatar
ALG
24 июня 2008


Malabar
даа
книга "казан, мангал и другие мужские удовольствия" - хороша Листать ее - слюной захлебнешься...

Третьего дня купил я баранину. Лопатку. Попросил порубить небольшими кусками, чтобы дома не маяться...
В общем, так:
дано - баранина, лук, специи, чеснок зубчиками, сладкий перец, картофель. Количество и пропорции - на глаз. Главное, чтбы баранины не было мало, а картофеля - много

мясо посыпаем специями (я сыпал стандарт: перец, соль, немного хмели-сунели, зеленуху типа "прованские травы" - совсем чуть-чуть), откладываем ждать.
в чугунке или в нержавеющей кастрюле (не у всехъ есть казан, хотя нержавейка - кощунство ) пассируем лук в количестве масла, соответствующем размеру приготавливаемого. Как только зазолотится, выкладываем на него мясо, перемешиваем, немного тушим в собственном соку и заливаем водой так, чтобы на палец закрыла все это хрючево.
Тушим минут 30-40.
Зубчики чеснока половиним,картофель режем на небольшие кубики, перец - на кусочки.
Кладем чеснок.
тушим еще пару минут, кладем слоями резанный картофель и перец.
После чего закрываем казан и ВСТРЯХИВАЕМ. Именно встряхиваем, чтобы все перемешалось, уселось и не пригорело. Мешать ложкой - категорически запрещается.

Так, периодически встряхивая чугунок, тушим хрючево до тех пор, пока картофель не начнет разваливаться. Оптимально - довести его до состояния полупюрэ.
Все.
Подавать с чем хотите (с горошком, зеленью, холодной вотткою )

ЗЫ названия блюда - не помню
avatar
Malabar
24 июня 2008


ALG

Какое масло?

цитата:
Зубчики чеснока половиним, перец - на кусочки.


Я теперь чеснок кладу головкой, и перец целиком - ТАКОЕ изобретение, попробуй!

цитата:
Мешать ложкой - категорически запрещается.


А в чем прикол?
avatar
ALG
24 июня 2008


Malabar
масло было 100 г растительного и столовая ложка кунжутного - для аромата. нет у меня курдючного сала, к сожалению...

не перемешивать - для того, чтобы сохранить слоеность этого "пирога", при этом предотвращая лук с мясом от пригорания и, встряхиванием, как бы пропитываешь верхние слои соком снизу варева. Актуально для первых 20 минут тушения, потом картофель усаживается и все вартся в одном бульоне...

Чеснок и перец так, как ты написал - архиправильно.
просто в моем случае всего было по-немногу... Сбой технологического процесса
avatar
Malabar
24 июня 2008


ALG

Я вот еще не готовил на растительном... надо попробовать...

Я тут приготовил бараньи ребрышки "по Сталику":

Купил примерно два килограмма бараньих ребрышек в Метро, 300 грамм курдючного жыра, пакетик зиры и пакетик красного перца.

posted image

Вытопив жир, по два-три ребрышка обжарил в кипящем масле до румяной корочки, так чтобы косточки заголились, и стали золотистыми. Лучше не допускать тушения, прожаривать хорошо. Обжарив все порции, загружаем обратно в жир, закладываем в мясо две головки чеснока, посыпаем зирой, солим, кладем два стручковых перца, засыпаем килограмм лука полукольцами, на лук кладем сладкий перец четвертинками. Закрываем казан, придавливаем крышку грузом, и оставляем на маленьком огне на час.

По прошествии часа, раскрываем казан, осторожно разребаем ставший мягким лук, достаем перец и чеснок на отдельную тарелку, прибавляем огонь (одно-два полена) и начинаем обжаривать мясо с луком и перцем, до тех пор, пока не выпарится бульон в аппетитный жирный соус. Выкладываем на ляган, посыпаем зеленью, украшаем чесноком и перцами.

posted image
avatar
ALG
24 июня 2008


Malabar
ааа, что ж ты такое публикуешь-то в середине рабочего дня!!!
это ж невозможно!!!


имхо Растительное масло - не от хорошей жизни. Так что если есть возможность следовать ортодоксальным технологиям приготовления, покупать правильные ингредиенты, то - только так! Т.е. курдючный жир, зиру, обязательно - прокаленный казан (нержавейка - зло! ). Без сомнения - ПАРНОЕ мясо!!! (есть деятели, покупающие мороженные "камни". Скажем им наше решительное "фи!")
Там ведь вся суть - в сочетании вкусов. Растительное масло - ни о чем, а вот вытопленный бараний жир ... да с лучком, перчЕгом, чесночком !

это все равно, как говяжий борщ на шкварках

именно поэтому я и изголялся с кунжутным мастом: аромата добавить. Но мне повезло, баранина настолько пропитала картофель своим вкусом, что масла там почти не было слышно.
avatar
Malabar
24 июня 2008


ALG
цитата:
Но мне повезло, баранина настолько пропитала картофель своим вкусом, что масла там почти не было слышно.


На самом деле, можно с баранины жыр срезать, многие блюда на смеси жиров готовятся.
Но я решил полностью восстановить аутентичность - вплоть до того, что больше не буду досками и березой печку топить! Буду еще в огонь травы добавлять!

цитата:
имхо Растительное масло - не от хорошей жизни.


Узбекские дехкане готовят на хлопковом (!) масле, которое для московских эстетов стоит... 100 р. поллитра!
Но курдюк - да, дороже мяса...
Сейчас я еще поготовлю, поготовлю, с жыром определюсь - а то например те же ребрышки сами по себе были жирноваты, плюс еще курдюк...
Евгений из Питера
24 июня 2008


Эх, разбередили душу... Malabar
Плов приготовлен классически! Я готовлю почти так же. Порядок немного другой, сначала обжариваю до образования корочки мясо, затем одновременно кладу лук и морковь. Раскладка- на 1кг. мяса 1кг. лука. и 1 кг. моркови. А в остальном все так же.

Поделюсь рецептом блюда под названием каурдак. Правда готовится оно только после забоя и разделки барана.

В казан кладется немного курдючного жира, затем порезаные на примерно одинаковые по размеру куски парного сердца, легких, печени, почек, можно ещё для полного счастья положить бараний язык. Соль и всё! Никаких приправ, ни перца ни лаврушки, ничего!
Все это добро даеит обильный сок в котором и тушится на медленном огне без добавления воды.
Через 49 минут блюдо готово. Поверьте, более вкусного блюда, в котором естесственный мясной вкус не бывает!
avatar
Malabar
24 июня 2008


Евгений из Питера

Добро пожаловать в клуб мангальщиков-казнщиков! Будем делиться тонкостями!

цитата:
Плов приготовлен классически! Я готовлю почти так же. Порядок немного другой, сначала обжариваю до образования корочки мясо, затем одновременно кладу лук и морковь.


Огромные споры прочитал в нете насчет первичности мясо/лук. Сам-то я готовил первый раз!
В этот раз пожарил мясо после лука - но понял, что мясо надо для корочки жарить первым. С другой стороны - если лук жарить после - мясо может ухудшиться... Страшно.
Есть мысль мясо обжарить-выложить (как я понял, распространенный прием), пожарить лук, а потом соединить. Что скажете?
avatar
-Kirk-
24 июня 2008


Я плов готовлю в каструле с толстыми стенками, не совсем верно, но пока другого нету

Сначала с баранины срезаю жир и растапливаю, к жиру добавляю растительное масло. Можно и не добавлять, тогда жира должно быть много.

В кипящую смесь масла и жира кидаю мясо и слегка обжариваю. Мешаю только на этом этапе.
Дальше добавляю нарезанную морковь, полоски 0,25см*0,25см*3-5см, и лук полукольцами, через минутку первую ложку специй с рынка.

Через несколько минут заливаю кипятком и обильно солю, чтоб было пересолено, добавляю специй.

В кипящий зирвак выкладываю рис и пару головок чеснока.

40 минут на самом малом огне под крышкой - и готово

Думаю попробовать апгрейдить рецепт - в растопленном жире/масле сначала прожарить пару мелко нарезанных луковиц и морковок для цвета/запаха, и выкинуть их шумовкой, а уже потом закладыть мясо
avatar
Бродяжник
24 июня 2008


DВпервые на воё 30летие (2 недели назад) сделал плов в 10 литров казане.. рецепт пока не обкатан но классно вышло
делал на растительном маслле с добавкой баренго жира
avatar
ALG
24 июня 2008


Malabar
цитата:
Есть мысль мясо обжарить-выложить (как я понял, распространенный прием), пожарить лук, а потом соединить. Что скажете?

именно! это, кстати, предотвратит появление лишнего количества жира в казане: он стечет, пока мясо ждет своей очереди.

Кстати, для меня всегда было проблемой пригорание в процессе приготовления. В слоеных блюдах, типа того же плова, когда оно доходит само, без "вмешательства" и перемешивания. Наверное посуда не та (сразу скажу, что мангала нет, а приготавливаю в такой вот чугунине)
avatar
stepanych
24 июня 2008


Спасибо за идею насчет чесного и перца целиком, надо попробовать. Растительное чужое на этом празднике жизни имхо, бараний жир само то. Бывает мясо достаточно жирное, что можно ничего и не добавлять, если любишь суховатый рассыпчатый плов.
avatar
Blackwind
24 июня 2008


В общем все почти так, на даче исключительно на огне и в казане
posted image
avatar
Malabar
24 июня 2008


-Kirk-
цитата:
Думаю попробовать апгрейдить рецепт - в растопленном жире/масле сначала прожарить пару мелко нарезанных луковиц и морковок для цвета/запаха, и выкинуть их шумовкой, а уже потом закладыть мясо 


Говорят, надо обжарить одну очищенну луковичку до черноты.

Бродяжник
цитата:
рецепт пока не обкатан


Обкатывай с нами! Что за рис?

ALG
цитата:
Кстати, для меня всегда было проблемой пригорание в процессе приготовления. В слоеных блюдах, типа того же плова, когда оно доходит само, без "вмешательства" и перемешивания. Наверное посуда не та


Попробуй сделать так: раскалить казан на плите, широко раскрыть окна (на кухне, если в квартире), поставить вентилятор, и засыпать примерно 700 граммов обычной соли. Регулярно помешивая, добиться, чтобы соль побурела.
Выбросить соль, в горячий казан налить воды, прокипятить, тряпочкой на шумовке оттирая стенки. Слить воду, налить грамм 300-500 масла (любого) и добиться легкого дымка (вентилятор не выключаем!!!). Осторожно, от сильного нагрева масло может воспламениться. Казан должен изменить цвет, и после этого сливаешь масло, опять кипятишь воду, и протираешь сухой казан чистым маслом.
Больше пригорать не должно.

Blackwind

Печка супер!!! Где взял???

-Kirk-
цитата:
Думаю попробовать апгрейдить рецепт - в растопленном жире/масле сначала прожарить пару мелко нарезанных луковиц и морковок для цвета


Для цвета лучше прожарить до красноты косточки.
avatar
Blackwind
24 июня 2008


Malabar
Это дедов-прадедов, берегем как зеницу ока
avatar
Malabar
24 июня 2008


Blackwind

Ну раз ты обладатель такого чудного казана и такой шикарной печки, то делись тогда рецептами!
А чем топишь?

ALG
цитата:
Кстати, для меня всегда было проблемой пригорание в процессе приготовления.


ЗЫ. Обязательно, после вышеописанной процедуры, готовку нужно начинать так: разогреть казан с остатками прошлого масяного протирания. Минут 15 на огне чуть выше среднего. После этого, залить 200-350 грамм воды, дать закипеть, протереть дно и стенки тряпкой на шумовке. Воду слить, еще чуть-чуть погреть, и только тогда закладывать жыр/заливать масло.
Есть взаимосвязь между хорошим прогревом в начале и непригоранием в конце.

Плюс: после вынимания плова, тут же надо залить казан почти полностью водой, и некоторое время кипятить - тогда все легко отойдет.
avatar
-Kirk-
24 июня 2008


Malabar

Спасибо за подсказки, буду экспериментировать и с косточками, и с луковицей.

ОФФТОП:

Ещё немаловажный вопрос - кто чем утку или курицу начиняет?

Я предпочитаю смесь яблок (в идеале антоновских), бананов и апельсина нарезается все кубиками, закладывается унутрь, и зашивается зубочистками.

Под кожу - чесночек, ну и сверху можно пластиночки сала, если тушка худовата.
К концу готовки в тот же противень выкладывается картошка - или кружочками, или неочищенная, порезанная на четвертинки или восьмушки, посоленная крупной солью
avatar
ALG
24 июня 2008


Blackwind
даа
печка - что надо

делал на НГ как бы чахохбили из курицы:

грамм 700 куриного филе (любое, хотя в оригинале, на сколько я понимаю, берется целая курица и режется на куски), две луковицы, 3 помидора, пол головки чеснока, петрушка (к кинзе у меня сложные отношения), соль, перец.
В чугунке обжариваем лук в небольшом количестве масла. Вынимаем. Обжариваем филе, когда оно даст сок оставляем тушиться минут на 15 под закрытой крышкой. Добавляем лук, тушим еще минут 10 (можно лук не жарить изначально,а добавить свеженарезанным на втором этапе, просто я люблю именно вкус обжаренного лука, если, конечно, его слышно ).
помидоры ошпариваем, снимаем кожуру, толчем до образования каши. Добавляем к курице с луком, сОлим, перчим, перемешиваем, тушим еще минут 5.
Чеснок давим (Malabar прости ! ), добавляем в общий котел, затем туда же - мелкопорезанную зелень. Перемешиваем, закрываем крышкой, выключаем огонь и "доводим" еще минут 30 (я больше не выдержал )



Malabar
спасибо за подсказку про антипригар попробую вначале мягко "подготовить" чугунок, с водичкой.

-Kirk-
имхо нет ничего вкуснее чеснока в курице. Крупными дольками, из-под кожи и из мяса. А уж какое куриное мясо бывает с чесноком . Правда это справедливо только для жарки. Тушеная курица и чеснок имхо - уже совсем не то
avatar
Malabar
24 июня 2008


-Kirk-

цитата:
Ещё немаловажный вопрос - кто чем утку или курицу начиняет?


Я тупо яблоками...

цитата:
К концу готовки в тот же противень выкладывается картошка - или кружочками, или неочищенная, порезанная на четвертинки или восьмушки, посоленная крупной солью


Зато тут у меня - ноу-хау! Жарю на масле дольки айвы! Вид как у картошки, а вкус... специфиссский!

-Kirk-
цитата:
Спасибо за подсказки, буду экспериментировать и с косточками, и с луковицей.

ALG
цитата:
спасибо за подсказку про антипригар  попробую вначале мягко "подготовить" чугунок, с водичкой.


Не за что, друзья! Вэлкам!

ALG

Но попробуй с солью все же прокалить - лучше конечно, на даче, если есть.
avatar
ALG
24 июня 2008


Malabar
с дачей - проблема (ее нет)
придется дома изголяться
впрочем, блюдА типа чахохбили моем чугунке прекрасно готовятся и так
avatar
Malabar
24 июня 2008


ALG
цитата:
Чеснок давим (Malabar прости  ! ),


Не, а чего - тут вполне уместно!

Чахохбили я делаю так:

Куски курицы складываю в кастрюлю, засыпаю луком с полукольцами. В большой кружке смешиваю: оливковое масло, соль, винный уксус, две-три полных ложки кетчупа, щедро табаско, лимонный сок, перец чили, перец горошком - что есть под рукой, и другие специи просто наобум, по вдохновению - Ставлю в холодильник на ночь.

На следующий день - довожу до кипения на плите, и тупо ставлю на самый маленький огонь - т.е. САМЫЙ маленький - и так часа на два-два с половиной.

Теперь, обогащенный знанием, буду класть чесночные головки и чили целиком.

ALG
цитата:
впрочем, блюдА типа чахохбили моем чугунке прекрасно готовятся и так


Я тоже хочу такой в квартиру. Т. н. "гастролирующий" казан.
avatar
ALG
24 июня 2008


цитата:
В большой кружке смешиваю: оливковое масло, соль, винный уксус, две-три полных ложки кетчупа, щедро табаско, лимонный сок, перец чили, перец горошком - что есть под рукой, и другие специи просто наобум, по вдохновению

я бы лимонным соком спрыскивал уже перед самой подачей

а вот винный уксус и оливковое масло - это интересно. Попробуем
avatar
Blackwind
24 июня 2008

2

Ух, ну и тема
Malabar
цитата:
Ну раз ты обладатель такого чудного казана и такой шикарной печки, то делись тогда рецептами! 
А чем топишь?

Топим маленькими березовыми полешками и березовыми углями
Плов жена делает по рецепту узбекского дедушки
Примерные пропорции
1кг мяса
1кг риса
400г лука
400г моркови
0.5 масла или курдюк
зира
барбарис
чеснок, 3 головки
Мясо, естественно, парное

Приготовление
Прокаливаем казан - 10мин
наливаем масло
разогреваем до появления белого дыма (минут 20)
кладем мясо, помешиваем, обжаривая до образования корочки
кладем нарезанный кольцами лук
обжариваем до получения луком золотистого цвета
кладем морковь, нарезанную соломкой
ждемс, не перемешивая, размягчения моркови
заливаем водой, чтобы все покрыло+примерно на 2 пальца сверху
солим
специи - перец, зира, барбарис
на медленном огне, не накрывая крышкой варится 50 минут
промываем рис, замачиваем его в холодной воде
через 30 минут варки зирвака кладем чеснок
зирвак варится 50-60 минут, затем
сливаем воду с риса
закладываем в казан, не перемешивая
кипятком равномерно через шумовку заливаем рис, главное, чобы без струи,посолить
вода покрывает рис на 2 пальца
все закипает, равномерно протыкаем деревянной палочкой рис
как только вода выкипит до уровня риса, медленный огонь, накрываем плотно крышкой
и на медленном огне 30 минут, проверяем рис, если жесткий, доливаем кипяток
ждем еще 15-20 минут
до полной готовности риса
в конце перемешать, снять с огня, постоит минут 10, можно подавать

Общее время приготовления 2.5-4 часа. Под конец хочется уже покончить с собой от запахов и голода! Хотя на природе это легче переносить. И еще: никакой водки или пива под плов! Только чай
avatar
Malabar
24 июня 2008


Евгений из Питера

Спасибо, Евгений!
Но у нас свежезабитых баранов мало - но я планирую договориться с мясником на рынке - ибо есть чудесный рецепт бараньей печени, на воке.

А в семье моей жены часто резали баранов..
avatar
ALG
24 июня 2008


Malabar
цитата:
Я тоже хочу такой в квартиру. Т. н. "гастролирующий" казан.

вполне достойная чугунина. Правда, если бы это был не подарок на ДыР, то покупать самостоятельно посуду за такие деньги меня бы жаба задушила
avatar
Malabar
24 июня 2008


ALG
цитата:
а вот винный уксус и оливковое масло - это интересно. Попробуем 


Опять же (как учит Сталик) - любое растительное масло в маринаде предохраняет мясо от разрушения кислой средой.

У него почерпнул маринады на основе соевого соуса!

Blackwind
цитата:
1кг мяса
1кг риса
400г лука
400г моркови


Хм, а у меня было по кило лука и моркови, и то я бы сказал не переборщил. Самый-самый раз...

цитата:
промываем рис, замачиваем его в холодной воде


А какой рис берете? Я взял девзиру (не исключено, что подделка) по 150.

цитата:
через 30 минут варки зирвака кладем чеснок


Это вы молодцы, а я с дури бухнул сразу... В следующий раз буду терпеть.

цитата:
вода покрывает рис на 2 пальца
все закипает, равномерно протыкаем деревянной палочкой рис
как только вода выкипит до уровня риса


У меня вода ушла мгновенно, 2 минуты буквально. Рис замачивал немного и ТЕПЛОЙ водой... Кто что говорит...
Я даже толком ничего не протыкал...

цитата:
Общее время приготовления 2.5-4 часа.


У меня 4 ЧАСА РОВНО.

Респект и уважуха почетному казанщику!
avatar
-Kirk-
24 июня 2008


ALG
цитата:
имхо нет ничего вкуснее чеснока в курице. Крупными дольками, из-под кожи и из мяса. А уж какое куриное мясо бывает с чесноком  . Правда это справедливо только для жарки. Тушеная курица и чеснок имхо - уже совсем не то


Ну про жарку разговор сугубый, у меня жарит курицу обычно жена, запекаю я. Для жарки идет майонез, щедро заправленный нарезанным чесноком и молотым красным перцем - куски курицы обваливаются в этом деле, и на сковородочку.
Вкусно, но без "изящества"
А вот при запекании крупные кусочки чеснока под кожу - самое оно!

Пробовал еще запекать курицу, "сажая" ее на стакан с пивом - тоже ничего, но с бананово-яблочной начинкой лучче. Мясо нежное, сладость появляется...ммм

Malabar
цитата:
Зато тут у меня - ноу-хау!  Жарю на масле дольки айвы!  Вид как у картошки, а вкус... специфиссский!


Крыть нечем, не пробовал

Вот теперь сижу и думаю - завтра за бараниной ехать, или отложить эксперименты до выходных
avatar
Malabar
24 июня 2008


ALG
цитата:
вполне достойная чугунина. Правда, если бы это был не подарок на ДыР, то покупать самостоятельно посуду за такие деньги меня бы жаба задушила 


Очень достойный аппарат!
Но чугунину если с новья не прокалить - то одно мучение готовить, точно все пригорать будет же...
avatar
Blackwind
24 июня 2008


Malabar
цитата:
Хм, а у меня было по кило лука и моркови, и то я бы сказал не переборщил. Самый-самый раз...

Попробуем
цитата:
А какой рис берете? Я взял девзиру (не исключено, что подделка) по 150.

Девзиру берем, если некогда перебирать - что-нибудь попроще, вроде Мистраля, пропаренный вполне сгодится
цитата:
У меня вода ушла мгновенно, 2 минуты буквально. Рис замачивал немного и ТЕПЛОЙ водой... Кто что говорит... 
Я даже толком ничего не протыкал...

Так и есть, вода быстро уходит, если рис хорошо вентилируется - можно не протыкать, главное - не перемешивать
цитата:
У меня 4 ЧАСА РОВНО.

как правило, так и есть



Войдите, чтобы написать сообщение, или пройдите регистрацию.