Сектор кулинарный

androst:

Млин, а я в Киришах затаривался Буду знать

с этого места поподробнее пожалуйста где в Киришах - адреса, пароли, явки?

цитата:

Рублю и в морозильник (сундук).

И в чем тогда смысл?
Вот хоть режьте мну, а если целым куском запекать или отбивные делать, из замороженного мяса хуже, чем из охлажденного. Сочного вкусного мяска из замороженного не получицца

Maggi

цитата:

да, а что?

Да я все хочу научиться шинковать овощи так быстро-быстро.
Вот и хочу проконсультироваться, что для этого надо. Какой нож, какая техника движений, постановка руки и т.п.
Бабушка моя покойная 45 лет поваром отработала, но мне тогда это нафиг не надо было, а когда понадобилось, то и нет уже бабушки.

traktor_lady

цитата:

И в чем тогда смысл?

1. 130 руб/кг
2. Ясно что за мясо заморожено, а не то, что в океях и каруселях втюхивают.
3. Если грамотно заморозить и разморозить, то соков много остается.
Вот так мне это видится.

цитата:

1. 130 руб/кг

это с костями и прочими отходами. Если вычесть кости - собственно мясо будет рублей по 200, а то и дороже.

цитата:

Если грамотно заморозить и разморозить, то соков много остается

Вот сколько ни пробовали - есть разница между замороженным и охлажденным. Щаз Магги придет - может объяснит, как профессионал

traktor_lady

цитата:

это с костями и прочими отходами

Прочии отходы ему вырезают. Костей там не так много на самом деле - это не баран.
К тому же из хорошей косточки бульончик сварить... мммммм.

цитата:

Щаз Магги придет

Да, я его вызывал

Ptiza

цитата:

К тому же из хорошей косточки бульончик сварить... мммммм

Да я не против, но там получается на одну порцию отбивных - ведро супа
Ну вот смотрите, из пол-туши собственно хорошего мяса:
вырезка - грамм 300. Мы два таких кусочка на один вечер покупаем (на троих )
окорок - килограмма полтора - два
карбонад - столько же примерно (ну конечно свиньи разные, это такие усредненные данные)
рулька - одна На двоих ее уже не хватит - муж сам все сожрет особенно если разживется где-нить хорошим пивом
А все остальное - это цистерна супа или холодца
Или надо еще столько же говядины для рубленых котлет

traktor_lady
А ребрышки? А шея? А позвоночник?
Что для супа остается? Только масел.

Ptiza
Ну я ж имею в виду ХОРОШЕЕ мясо. На отбивные или домашнюю буженину. А это все уже "второй сорт", оно и в магазине наверно недорогое.

По порядку:
1. выгодно. Разница значительная. Не я это придумал, меня на это дело подсадили соседи по даче. Чем больше берешь, тем выгоднее (естественно ехать за четвертью туши сомнительно). Напрмер там же на рынке, это же самое мясо порубленное на куски стоит уже не менее 150 рубл. за кг. Вырезка от 200 и выше.
2. отходов практически нет. Ну разве копыта. Остальное все идет в дело, да и кормежку собаки никто не отменял.
3. С туши в 70 кг чистого мяса (то что без костей) примерно 20 кг. Можно и больше, но мясо с косточкой тоже съедобно и часто просто необходимо. Реально получается примерно так: ~20 кг чистой вырезки, ~35 кг мясо на косточке, ~10 кг суповых наборов, ~5 кг практически отходы (собаке или холодец).

Туша свинины отборная, с очень тонким слоем сала (до сантиметра).

4.Про заморозку. Никаких периодических оттаиваний как в магазине, заморозил и все.

Ну как-то так. Я не агитирую, а констатирую.

зодчий

цитата:

~20 кг чистой вырезки

Вообще-то вырезкой называется конкретная мышца, она располагается вдоль позвоночника и при жизни свиньи-коровы практически не работает. Так вот, у свиньи ее всего две штуки (они парные) и весит каждая грамм 300. Но это - самый лакомный кусочек: в нем практически нет жира, а само мясо очень нежное.
Ну это я так, уточняю терминологию

цитата:

кормежку собаки никто не отменял.

Ну это наверно меняет дело... У меня нет собаки поэтому не подумала

traktor_lady
Значит вам оно не надо

Я же люблю все части свинины и холодцы тоже, но полтуши в мою морозилку не влезет, а за четвертью ездить не очень выгодно.
Кстати с месяц, наверное, назад искал ребрышки, так вот только на рынке и нашел, в супермаркетах не было.

Iris_Ka
В районе Бугодощи - ферма - узнаю поточнее, в личку кину

так что тут???

цитата:

Да я все хочу научиться шинковать овощи так быстро-быстро. Вот и хочу проконсультироваться, что для этого надо. Какой нож, какая техника движений, постановка руки и т.п. Бабушка моя покойная 45 лет поваром отработала, но мне тогда это нафиг не надо было, а когда понадобилось, то и нет уже бабушки.

Нож должен быть острый и побольше (называются шеф ножи), то есть тот который утолщается к ручки
вот что типо такого Постановка рук... ну, так не объяснить...
вот впринципе на фотки правильно руки показаны
нож просто ведешь по пальцам перемещая руку влево давая возможность резать
сначала будет получаться коряво, толсто и не красиво
со временем станет лучше
ну, еще пару раз порежешься когда будет казаться что уже научился

Понятно объяснил или нужно что то уточнить?

T traktor_lady:

Вот сколько ни пробовали - есть разница между замороженным и охлажденным. Щаз Магги придет - может объяснит, как профессионал

разница то конечно есть тут не поспорю

Но вот сможешь ли ты или Ptiza отлить приготовленное их ранее замороженное мясо от не замороженного
Я вот лично только жаренное отличить могу (и то говядину стейки)
А если оно запеченное или тушенное то нет

Пы.Сы.
В свнине считаю самой лучшей частью это шея, вырезка для меня суховата и мелковата

Maggi:

... нож просто ведешь по пальцам перемещая руку влево давая возможность резать ...

в телевизоре не раз видел что как будто кончик ножа вообще не отрывается от стола, и так и им и шпарят, как фоторезаком (других аналогий не придумал .ыыы). или это так кажется?

canon3000
ну, можно и так... но некоторые продукты так не нарезать...
но нож то все равно двигать надо

[/QUOTE]отличить приготовленное их ранее замороженное мясо от не замороженного
[QUOTE]
Maggi
случай из практики.
Собирались на шашлыки, и хозяева мероприятия попросили привезти чего-нить к столу, чтобы до шашлыков было чем закусывать
А мы готовую колбасу-ветчину последнее время не покупаем, купили свежий окорок и запекли в духовке (в фольге) с чесночком
Присутствующие замучили вопоросом, откель такая буженина
То есть реально люди чувствуют, тока не понимают

traktor_lady
эээээ...это как сделали так чтобы получилась буженина?

напеши рецепт...плиз а?

CЛАВА
Берем целый свиной окорок. Натираем его солью, перчиком, еще чем захочешь. Делаем надрезы и засовываем в них чесночок. (чесночку не надо бояться, он после запекания станет сладким и нежным )
Потом заворачиваем в фольгу и ставим в духовку из расчета приблизительно 1,5 часа на килограмм мяса на среднем огне.
Можно есть горячим, а можно остудить и есть холодным, как обычную буженину. В том числе с хреном и под водочку.

traktor_lady

цитата:

Присутствующие замучили вопоросом, откель такая буженина То есть реально люди чувствуют, тока не понимают

Кмк они чувствуют, что это не покупная готовая буженина, но не понимают где такую купить, а вот из охлажденного она мяса сделана или из замороженного вряд-ли кто-то почувствует.
Кстати, я люблю еще внутрь морковку запихать и вином мясо смочить перед натиранием. Можно даже минут 5 в вине подержать, если вина не жалко.

урабус
а я думал темка про сегодняшнюю лигу!!!

Maggi
Как их кружочками резать понятно, а вот как кубиками, когда раньше покрошил на полоски и все эти полоски, собаки, норовят в стороны расползтись? Тут их вроде как вместе рукой сдерживать надо левой, но при этом никак правильной постановки пальцев не добиться.

Ptiza
моя тоже делает шикарную буженину из заморозки.шея импортная.

traktor_lady
забрызгал сибя слюной плюс в авторитет...вечер чую буит...связан со свиньей

Ptiza
да наровят
даже у меня иногда убегают
ты сначала штуки по две- три бери
потом увеличивай количество
так найдешь самое оптимальное именно для тебя

T traktor_lady:

отличить приготовленное их ранее замороженное мясо от не замороженного

цитата:

Maggi случай из практики. Собирались на шашлыки, и хозяева мероприятия попросили привезти чего-нить к столу, чтобы до шашлыков было чем закусывать А мы готовую колбасу-ветчину последнее время не покупаем, купили свежий окорок и запекли в духовке (в фольге) с чесночком Присутствующие замучили вопоросом, откель такая буженина То есть реально люди чувствуют, тока не понимают

Так тут как раз пример того что люди не понимают было оно заморожено или нет

Maggi
подскажи, сколько хачапури по аджарски надо делать из пол-кило теста? Читал, что 6ть штук, но у меня даже из пяти яйца разливаются... То ли сулугуни переложил (400 грамм), то ли тесто слишком воздушное сделал (исходные лепёшки были примерно 7мм)
Вот картинка с результатом:

Пора тему переименовать в Вопросы к шефповару:-)

IgGig
Интересные вопросы в 3 часа ночи

цитата:

Пора тему переименовать в Вопросы к шефповару:-)

Деиствительно - кулинарные советы