Как правильно коптить рыбу?

а рыбу в фольгу надо заворачивать?

Gordon Freeman
Если в коптильне делаешь, то нет.

Совет! Стружку,если Вы поуупаете в супермаркете,необходимо замочить на часик,она не должна быть сухая. А лучше на природе вооружиться ножичком и стругать,стругать,только без коры,чтобы не горчило. На счет мяса не знаю,а курочка получается очень даже нечего... Алучше всего конечно речная и не мороженная! Лещики !!!

A aleks955:

Совет! Стружку,если Вы поуупаете в супермаркете,необходимо замочить на часик,она не должна быть сухая.

в вине пиве или исчо в чем?

CЛАВА
да не парься-просто в воде (остальное можно выпить и так )...При любой герметичности стружка будет тлеть более активно,а влажная или еще лучше-свежая дымить...
И еще-рыба ни в коем случае не должна быть потрашенной(а то я видел таких умельцев)

A aleks955:

...И еще-рыба ни в коем случае не должна быть потрашенной(а то я видел таких умельцев)

Ну почему-же, можно и потрошеную. Это один из главных споров среди коптильщиков. Хотя мое мнение что не крупную рыбу лучше не потрошить.

Петрович.

Я коптил потрошёну и не потрашёную.

Единственная разница на мой взгляд(вкус)
не потрашённая получается более сочная.

KARMAZIN - праальна, на мелкой рыбе это особенно заметно, но только на горячей.

Петрович.

Гдавное чтобы было:
1) Вкусно
2) Много
3) Бэсплатно (т.е. ДАРОМ)

А лососевых например надо коптить потрошеных , они и так жирные лучше когда чутка подсохнут

а можно делать офигительную копчушку без коптильни)
покупается бутылочка с этикеткой "Жидкий дым" и за 2-3 дня получается изЮмительная форель-горбуша-сёмга х/к (рецепт прям на бутылочке)

так можно и мясо коптить, чего только не пробовали - съедается чуть ли не с пальцами

Nimfa78
а она не вредная штука эта-жидкий дым? может там химикаты всякие?

Nimfa78:

а можно делать офигительную копчушку без коптильни) покупается бутылочка с этикеткой "Жидкий дым" и за 2-3 дня получается изЮмительная форель-горбуша-сёмга х/к (рецепт прям на бутылочке) так можно и мясо коптить, чего только не пробовали - съедается чуть ли не с пальцами

натур продукт должен быть и процесс иначе нафиг оно все

Личный опыт:
Рыба:
- речная (окунь, лещь) - отличный результат!
- морская:
- сайда (и разные минтайно - тресковые) - ОТЛ
- горбуша - ОТЛ
- пикша (ещё какая-то мокруша(??)) - консистенция мяса = неуд (как студень - разваливается)
Подготовка (самая незамысловатая):
- разморозить (если из льда)
- вспотрошить (НЕ ОШКУРИВАТЬ!!!)
- промыть
- натереть (изнутри и снаружи) солью+молотым перцем (кр, чёрн)
- заложить в просторный тазик-блюдо (будет сок - подбирайте борта)
- часиков на 5-6 в прохладу

Для "духа" - чурочки (именно ЧУРОЧКИ, т.к. опилки-стружка начинают быстро ГОРЕТЬ даже при незначительном подсосе кислорода, а это пагубно!):

- плодовых деревьев: вишня, яблоня, груша и т.п.
- сосновые шишки
- традиционная ольха, осина...
Из чурок колем небольшие "дольки" (диам 2-3 пальца, длина - по корпусу коптильни).

Хорошенько прогреваем коптильню (у нас она на базе "буржуйки" - сверху на плиту наварен ящик).
На дно кладём 2-3 "дольки" Духа (в одну закладку больше 2х - 3х "долек" класть НЕ НАДО! Иначе продукт будет горчить-кислить и всё такое.
Это тот случай когда "много масла портит кашу".
Сверху на решётках ставим разложенную рыбу.
Коптильню накрываем крышкой ПОГЕРМЕТИЧНЕЕ!
Подсос кислорода к "долькам" Духа крайне недопустим!
Засекаем время.
Лучше во время готовки не открывать и не подглядывать понапрасну - всё равно - один тока дым, а кислорода напустите.
По нашим прикидам даже самые крупные хвосты доходят за 30-35 мин.
(Курица 45-50).

Nimfa78
Коптить только дедовскими методами! Никаких ароматизаторов А то ведь так и дойдём до продуктов, состоящих из наполнителя и ароматизатора идентичного натуральному...

Димедрол
Насчёт разморозки - лучше не использовать замороженные продукты, вкус другой и само мясо становится желеобразным что-ли..

Лучше всего идёт свежепойманная щучка и окушки

D DimonK:

Димедрол Насчёт разморозки - лучше не использовать замороженные продукты, вкус другой и само мясо становится желеобразным что-ли...

DimonK, кто же спорит?
Но где же в наших болотах взять НЕЗАМОРОЖЕННУЮ морскую рыбку??
У тех сортов морской рыбы, которую я перечислил, консистенция мяса желеобразной не получается (личный опыт).
Всё очень "структурно", крепенько (не путать с ЖЁСТКО) и вкусненько получается!

D DimonK:

Лучше всего идёт свежепойманная щучка и окушки

...на любителя...
Вкусовые качества порой выше - не спорю, но морская не такая заморочная в смысле костей и разделки при употреблении...

Nimfa78:

..."Жидкий дым" и за 2-3 дня получается изЮмительная...

Какая фигня, вот помню в детстве папаня надыбал жидкость, так ее разбавлять надо было один к десяти и за пять минут кетина весом в семь-восемь килограм была готова, а чуть больше подержать и рыбину выкидывали... вот это я понимаю - "...дым"

И после этого Вы будете продолжать это есть? Я и настоящую копченую рыбу ем в ограниченных количествах, а еще её запивать химией... нет уж увольте.

Петрович

Димедрол словом "...разморозить..." испорчен весь рецепт.

А насчет шишки и осины это серьезно? Меня гложут смутные сомнения. На шишке и осине даже шашлык на открытом жаре не получается.

Петрович.

mystery:

Nimfa78 а она не вредная штука эта-жидкий дым? может там химикаты всякие?

неа, не вреднее обычного дыма, жидким раствором которого и является)

по крайней мере никак не отразилось ни на ком, тока довольной улыбовкой на лице))

2ALL
я ж не навязываю, зато если очень хочется, то не выходя из дома и без пожарных, вызванных соседями с перепугу
ну негде коптиленку поставить, так бывает)

Петрович-47:

Димедрол словом "...разморозить..." испорчен весь рецепт.

а что делать-то? ну если не ловится МОРСКАЯ рыба в наших болотах так, чтобы её без ЗАМОРОЗКИ доставить!???

Петрович-47:

А насчет шишки и осины это серьезно? Меня гложут смутные сомнения. На шишке и осине даже шашлык на открытом жаре не получается.

Вполне!
Эффект-то КОПЧЕНИЯ достигается не источаемым ЖАРОМ (от шишек-ольхи-осины),
а испускаемым из них при нагреве ДУХОМ!

цитата (in4leo @ 02 Июня 2008 (Понедельник) 12:45)

Что и было продемонстрировано на тусовке ФФК,посвящённой 5-летию клуба,проходившей не так давно на Валдае.

Во, теперь тебя вспгомнил. : )

D dim-n-roll:

Эффект-то КОПЧЕНИЯ достигается не источаемым ЖАРОМ (от шишек-ольхи-осины), а испускаемым из них при нагреве ДУХОМ!

Вот именно про ДУХ и сомнения

Петрович.

Петрович-47, надо пробовать самому.
На вкус и цвет...
Без личного опыта какие могут быть выводы?
...а я своё мнение высказал..

Блин!!! Малым когда был - на сахалине жил, с отцом только что выловленную рыбу прям на берегу коптили: горбуша, кунджа, пеленгас, терпуг(этого сами не ловили, на сейнере покупали),а если повезет поймать(а потом еще и вытащить) то кета, но это уже совсем деликатес! эх!!! И коптильня своя была для холодного копчения, сами строили!
А для горячего копчения бочку 200 литровую юзали, вваривали еще одно дно в сантиветрах 30 над основным, и делали типа буржуйки что-то, т.е. отверстие куда меджу этими "днами" дрова кидались и с другой стороны тягу, а сверху опилки, хвою и рыбу на крюках над этим делом, сверху крышка! А вот готовность у горячего копчения только батька определял, я так и не научился(((

Докладаю:
В прошедшие ВЫХи пробовали коптить:
- охлаждённый судачок (один хвост = 1.5 кг)- мне понравилось и по консистенции и по вкусу
(но ценник заставляет задуматься (160 р/кг) - в два раза выше, чем на горбушку (правда для справедливости замечу. что горбуша мороженная...)
- охлаждённый лещ (хвост = 1 кг)- мне не очень понравилось... Дело вкуса...
- карасики из местного прудика - ваще ни о чём. Будто пропаренные... Таки они лучше всего тупо жаренные.
(всё ИМХО)

мы тоже коптили, три дня, всё подряд

форель - объеденье
всего делов - сполоснуть и посолить рыбину за полчасика до того как и немного маслом растительным шкурку смазать.
с лещём поступили так же, но вот по вкусу он мне лично не очень - жестковат.

потом в ход пошёл недожаренный накануне шашлык (свинина) - это та-акая вкуснятина... мммммм...)) решено, мангал больше не покупаем, только коптильню

ну а копчёная курочка, понятное дело, с жареной вообще не сравнится)

в планах - копчёные морские гады: кальмары и креветки

Nimfa78:

решено, мангал больше не покупаем, только коптильню

это мне тоже первое пришло в голову после укуса копченой рыбки

Хочу прикупить что-нить коптильнокомпактное.
типа как переносной сборный мангал.
Понятно, что уж очень компактных (до плоского состояния) сборных вариантов коптилен не бывает, т.к. не обеспечить герметичность.
Мож кто юзал нечно подобное.
Что скажете к примеру про ЭТО: ... и им подобные.
Удобные?
Эффект достигается?
Гетметичные ли?
...ну и вообще...

Поделитесь рецептом копчения курочки поподробнее, с рыбкой вроде понятно, а кто как курятинку коптит (типа приправы какие, сколько по времени и т.п.) И мяса (свинюшки) копченого тоже хочется, а то задолбало уже шашлыки делать, пора коптить. Рецепты в студию

Димедрол
Я думаю что приблуда за 420 рублей нифига не герметичная будет, надо где-то искать медицинский бикс.

PS Заехал по пути в Максидом, зацепил там коптильню двухярусную за 297 рублей с крышкой на полозьях, закрывается достаточно плотно, типа такой

Sprinter:

Поделитесь рецептом копчения курочки поподробнее, с рыбкой вроде понятно, а кто как курятинку коптит (типа приправы какие, сколько по времени и т.п.) И мяса (свинюшки) копченого тоже хочется, а то задолбало уже шашлыки делать, пора коптить. Рецепты в студию

Sprinter, я и курицу делал и сало.
Принципиально сам подход ничем не отличается от рыбы.
1) вычистить
2) натереть специями (уж какими тебе вздумается)
3) Коптить тока дольше: ~ 1 часа (вместо 30 мин для рыбы) в хорошо разогретой заранее коптильне.
Если лень руки пачкать на подготовке, то можно в магазе взять уже замаринованные куски ну и время копчения регулировать в зависимости от размеров ("глубины прогрева") мясного шмата.

цитата:

Димедрол Я думаю что приблуда за 420 рублей нифига не герметичная будет, надо где-то искать медицинский бикс. PS Заехал по пути в Максидом, зацепил там коптильню двухярусную за 297 рублей с крышкой на полозьях, закрывается достаточно плотно, типа такой

Ну этот вариант тоже не очень-то на мед.бокс похож!
Но как вариант именно его я видел в каталоге Окея в апреле-мае, но купить не успел.
Sprinter, ВОПРОС по этой твоей конструкции:
из чего сделаны внутренние решётки???
Нерж?? или "чёрная" сталь??

...значит говоришь Максидом?... ...заеду...