Кулинар: кто как готовит

За основу был взят технологический процесс из книги Юхневича (мокрый посол)
свиной окорок 1170 гр
Соль нитритная 3%- 35 гр
Сахара 1%-12 гр
Воды 400 мл.
Посол сырья
Кусок окорока прошприцевала данным рассолом, в итоге окончательный вес окорока составил 1240 гр. положила в вакуумный пакет, залила остатком рассола и завакуумировала.

По технологии используется массажер, у меня его нет, поэтому этот пункт я пропустила. Далее по техлонологии окорока выдерживают в рассоле при мокром способе в течение 2-3 суток. После выдержки рассол сливают и окорока выдерживают вне рассола еще 2-5 суток.
Мой окорок лежал трое суток в рассоле, а затем 3 суток без рассола. По прошествии вторых 3 суток , окорок промыла водой температурой не выше +20° и оставила стекать в течение 3 часов. Затем я решила окорок запаковать в сетку, чтобы придать ему форму.

Варят окорока при 80-82 °С ( в момент загрузки температура воды 95-98°С) из расчета 50-55 минут на килограмм массы.
Я варила в мультиварке, так как в ней можно выставить температуру, вначале я довела температуру воды до 95°С, опустила окорок и выставила температуру 80° , варила 70 минут до достижения внутри температуры +71°С.
По технологии сваренные окорока промывают водой температурой 30-40 °С , охлаждают под душем и затем окончательно охлаждают. Все так и сделала, окончательное охлаждение на балконе до достижения внутри окорока температуры +10°С. Затем окорок убрала в холодильник.