Сектор чайно-кофейный

в зерне кофе беру
моносорта преимущественно
пока доволен

Dirty boy
в Метро. итальянская как раз

кофе по вьетнамски
вьетнамский кофе

http://rukivboki.ru/countries/30-viet-nam/533-z...ki.html

Давно обещал кое-кому из форумчан подробно рассказать о своей технологии изготовления качественного чая из иван-чая (кипрея), основанной на 3-хлетнем личном опыте.

1. Сбор.
Идеальное время для сбора от 11 утра и до обеда, роса уже обязательно должна высохнуть, день может быть как солнечный, так и пасмурный, но без малейших намеков на осадки. Растения лучше выбирать в фазе окончания бутонизации - начале цветения на местах с полутенью. На солнцепеке, также как и в постоянной тени лист хуже. Придерживая верхушку левой рукой, правой из-под цветочной стрелки ведем вниз, обдирая листья в ладонь. Самый верх и низ не собираем, там лист в одном случае мелкий, а во втором старый. Складываем в полиэтиленовый мешок и несем домой.
2. Подготовка.
Дома высыпаем лист на большую чистую х/б тряпку на стол. Я обычно использую старую простынь. Можно чуток лист подвялить (до 2-х часов). Листья перебираются с осмотром с обоих сторон на предмет погрызов насекомыми, пауков и мелких улиток. Перебранный лист складывается в небольшие полиэтиленовые мешочки стопочками из расчета 300-400 грамм на мешок (это оптимальный вес для одной порции жмякания перед ферментацией). Мешки отправляются в морозильник минимум на сутки.
3. Жмякание
Мешок с листьями достается из морозильника и рассыпается на металлическом эмалированном или пластиковом поддоне размером минимум 60х60 см. Нужно проверить, что лист нормально проморозился, стал темного цвета. После оттаивания до комнатной температуры можно начинать самый трудоемкий и ответственный процесс - жмякание. Производится он следующим образом - листья скатываются в большой комок и давятся руками примерно так-же как при замесе крутого теста. После нескольких движений комок нужно разобрать на отдельные листочки, потом снова слепить в комок и снова пожмякать и разобрать. Очень важно отметить, что не нужно пытаться за один прием сделать все. В этом случае листовая пластинка отделяется от жилки и получается, что в листовой трухе лежат голые жилки, фактически чай будет испорчен. Чем чаще вы будете разбирать комок на отдельные листья и снова лепить его и замешивать, тем лучше. Примерно от 8 до 12 повторений будет достаточно, признаком того, что все получается хорошо, является то, что в конце процесса каждый листочек уже как-бы свернут вокруг жилки и разделение всего комка на отдельные листочки производится очень быстро, он практически рассыпается сам. Фото снизу подсказывают, как это примерно выглядит перед началом жмякания, в процессе и ближе к концу. Примерно потребуется 30-40 минут на одну порцию чая. Процесс проводится для каждой порции отдельно и все складывается в одну эмалированную миску и утрамбовывается.

4. Ферментация
Миску накрываем влажной тканью и ставим в теплое место (оптимально 25-27 градусов). Ферментация длится примерно 36+-4 часа, если температура ниже, то дольше, если выше, то меньше. В течение этого времени можно пару раз разобрать листья до рыхлого состояния и снова утрамбовать. Такая процедура насыщения массы кислородом в процессе ферментации по моему опыту положительно сказывается на вкусе готового чая. Признаком окончания служит приятный запах, напоминающий запах сухофруктов и небольшая липкость листочков. Если передержать, чай будет темнее, но запах станет кисловатым и на ощупь он станет склизким. Если недодержать, чай будет менее ароматным, более травянистым и светлым. Именно замораживание позволяет добиться оптимальных и повторяемых результатов, ориентируясь в основном на время ферментации.

5. Сушка
Листья достаются из миски, скатываются в колбаску диаметром с 2-х рублевую монету и нарезаются острым ножом на кусочки в 10-12 мм. Эти кусочки рыхло рассыпаются на поддон и отправляются в духовку или электросушилку с температурой в 50-60 градусов (не выше). В процессе сушки нужно пару раз помешать. Высохший чай должен быть хрупким, но не крошиться от малейшего прикосновения. Его убираем в банки с герметичной крышкой. В течение пары недель он еще настаивается и его запах становится более выраженным.

Теперь кратенько о ферментации малинового листа. Технология похожа, но есть важное отличие. Вместо жмякания стопочки листьев по 6-7 штук плотно скручиваются в колбаски диаметром с мизинец и плотно укладываются в миску. Ферментация длится всего 8+-2 часа, после чего нарезаются на такие как-бы таблетки высотой 6-8 мм. Сушка аналогично. Чай имеет интересный, непохожий на кипрей вкус, но тоже очень приятный.

Заваривать его нужно дольше, чем обычный чай, минут 10-15. Можно заваривать дважды, вторая порция будет не столь ароматна, но вполне вкусна и полезна. Приятного чаепития!

Пока фоткал готовый продукт, время редактирования закончилось. Помещаю в отдельном сообщении.
Так выглядят кипрей и малина, сделанные по описанной технологии.