В начале было мясо...
02 Марта 2010, 14:03 Лобыничев Антон Альбертович
…именно с этой фразы начинается нашумевшая программа НТВ. Кто не смотрел, без труда найдёт, например, на youtube. Называлась она «Мясо. История всероссийского обмана». Громко звучит. Броско. Ну, и, как положено, разоблачали и клеймили.
Много можно говорить про журналистские методы в погоне за жареными фактами, про способы преподношения информации. Про то, что при помощи этих самых, правильно подобранных, методов, с грязью смешать можно что угодно, в том числе и саму журналистику. Не будем. Это другая тема. Давайте попробуем докопаться до истины, попробуем всё-таки коллегиально успокоить менее сведущих, что вовсе не так всё и плохо, что мясо можно и нужно есть (правда, не всё). Я расскажу, что знаю, вижу и видел сам. Более опытные люди меня поправят, расскажут что-то новое. Очень хотелось бы послушать профессионалов – экспертов, технологов.
Итак, мясо. На практике знаю, что самое продаваемое (о птице потом особо поговорим) – свинина. «Вкусные ароматные блюда получаются, если использовать мясо свинины. Она относительно богата полноценным и легкоусвояемым белком, содержащим все необходимые аминокислоты. В ней много железа и витаминов группы В, особенно ниацина. Переваримость ее - около 90-95%. В отличие от других видов аналогичной продукции она содержит несколько меньше воды и белка, больше жира и выделяется более высокой калорийностью. Так, в 100 граммах содержится 305 ккал.» Звучит достаточно аппетитно.
Однако очевидно, что хрюшка, выращенная заботливыми руками на дворе тёти Даши в Тверской области несколько отличается от той, которую содержали согласно рекомендациям, вроде: «Молодняк на откорме содержат без выгула, в групповых станках по 25 — 30 голов или в 2-, 3-ярусных клеточных батареях по 1 — 4 головы, супоросных маток — группами по 10 — 12 голов, маток с поросятами в индивидуальных станках, хряков — в индивидуальных станках или группами по 2 — 3 головы.» Про кормёжку: «используют в основном пищевые отходы (с различными добавками) и комбикорма (65-75 % по питательности), а летом добавляют к рациону зеленые, сочные (бахчевые, корнеплоды), заменяя ими часть концентрированных кормов (30-35 % по питательности). Данные животные на откорме в сутки получают 2,7-3 корм. ед. и 100-110 г перевариваемого протеина на 1 корм. ед. Кормят 2 раза в сутки густыми влажными мешанками. Поят из автопоилок.» Самому заниматься разведением свиней не довелось, те моменты, что удалось понаблюдать в свинарниках Ленинградской области, не дают права утверждать, что всё именно так, как описано в рекомендациях выше. Если кому-то довелось, милости прошу нам всем рассказать.
Прошло время, хрюшка выросла. Опустим кровавые сцены забоя и обескровливания туши (последнее – обязательный процесс!). Начинаем готовить мясо к продаже.
Сразу оговорюсь, что, достаточно много появившихся в последнее время соблазнительных вывесок «Парное мясо», в 99% (если не во всех ста) – скорее всего, всё-таки, не очень добросовестная реклама. По разным источникам, настоящим Парным мясо считается только в течение от 2 до 4 часов после забоя! Кстати, слышал мнения, по которым парное мясо – не самое лучшее по органолептическим показателям. Есть ещё одна трактовка – свинина считается Парной, если её ОБРАБОТАЛИ в течении 72 часов после забоя. Оставим этот вопрос на обсуждение специалистам. Как не искал я в инете, ГОСТа на парную свинину не нашёл. Сам придерживаюсь первого мнения, исходя из здравого смысла и значения слов «пар» и «парной». Отсюда вывод, что парной свининой может нас угостить лишь та самая тётя Даша. Говорят, что парное – самое лучшее мясо для приготовления на углях. Спустя 4 часа мясо, если, его не предать Созреванию, называется Остывшим. Теперь, в течение (опять же, по разным источникам) от 2 до 7 суток его употреблять в пищу настоятельно не рекомендуется. Для многих это – откровение. Так вот. Дальше происходит достаточно сложный (если всё делать как положено) процесс, который и называется Созревание. Обескровленные туши подвешиваются в камере при температуре 0..-4С. Если попробовать употребить в пищу мясо, минуя этот процесс, оно будет сухим и жестковатым. Проблемы с пищеварением тоже, скорее всего, будут. Понятно, что придумано не мало способов ускорить этот процесс. И физические – хрюшку пытают ультразвуком, электричеством, давлением. И механические – колют, отбивают, массируют. И те самые, упоминание о которых сразу ухудшает аппетит – химические и биологические. Химические – вкалывание растворов на основе пищевой соли. Ничего не могу сказать про вред этой процедуры и подробный состав этих растворов. Известно, что делает она мясо значительно нежнее. Биологический метод – вкалывание ферментов. Ничего криминального ни в одном из способов я не вижу. Возможно, биохимики меня опровергнут. Созревшее мясо называют Свежим Охлаждённым.
Ещё немножко поясню про шприцевание солевыми растворами. Раньше свежее мясо хранили завёрнутым и засыпанным солью, позже научились наполнять кровеносную систему соляными растворами, теперь – шприцуют большим количеством игл. Соль выполняет роль консерванта. Таким образом, практически всё мясо, попадающее на прилавок – «накаченное», «нашприцованное», «инжектированное» - как вам будет угодно.
Именное такое мясо (со слов производителя, который поставляет его в нашу сеть), мы получаем и продаём.
Ну вот теперь мы и подошли к самым неприятным моментам. Именно эти моменты особенно смаковались в вышеупомянутой передаче НТВ – «накачивание» мяса для придания ему большей массы. Шприцуют мясо и в промышленных масштабах, и вручную в небольших магазинах. Беседовал с Руководителем отдела закупок одной из самых популярных в Питере сеток (не Х-5), он рассказал, что для них шприцуют «под заказ», т.е. с обусловленным процентом содержания добавок в сырье. Шприцуют Каррагинанами. Не буду мучиться, приведу цитату: «Каррагинан - это природный загуститель, которому в европейской системе кодификации пищевых добавок присвоен код Е 407. Получают каррагинан путем переработки очень широко распространенных красных водорослей класса Rhodophyceae ( они же являются сырьем для получения знаменитого агара ( Е406 )).». Думаю, по-любому не вреднее генно-модифицированной сои. Внешние отличительные признаки – мясо достаточно мокрое, иногда – «сопливое». Если, например, напичканный такой ерундой, кусок запечь в фольге, оно будет плавать в бульоне (сам проверял, для эксперимента купив карбонад в той самой сетке). Читал, что охлаждённому мясу на практике прибавляют до 20% веса, замороженному – до 80. Знаю, что реально и охлаждёнку можно ещё больше «утяжелить» (наука не стоит на месте). Замороженное мясо вообще не покупаю и никому не советую. Во-первых неизвестно, сколько уже оно лежит, неизвестно откуда привезено, да и полной уверенности, что это, например, именно говядина – нет! Доподлинно известно, что в Россию часто под видом таковой (по крайней мере, раньше) завозилась буйволятина, и, даже, кенгурятина
Ну вот…пока всё….прошу прощения за возможные стилистические оплошности – писал в ночи, сейчас вот, воспользовавшись обедом, завершил. Думаю, далее, по желанию, поговорим более подробно.. |
14 years
Только это не молоко уже. Это как сравнивать дистилированную и родниковую воду.
Dark mode