"Собачье сердце" Булгаков

Ак вроде как щец горячих отведать просит...

ща те расскажут

ну а вообще пельмеша горяченькие, да с хреном русским...под водочку...!!!

цитата:

Про этот "хлебик" перетерли года 2-3 назад. Консенсуса не было, но по очкам победил телячий костный мозг.

http://www.gastronom.ru/forum/forum_post.a...=90953&pg=2

цитата:

Есть варианты этой закуски с телячьим головным мозгом, или с телячьим костным. В обоих случаях жареный из отварного мозг (подсоленный и хорошо подперченный) подается на ржаном тосте. А более "благородный" вариант этой закуски - у маленькой ржаной булочки (хлебца) срезали на 1/3 - 1/4 верхушку, удаляли мякиш, и начиняли "с горкой" мозговой начинкой. И все это подогревалось-допекалось коротенько в печи... Снаружи хлебец получался почти черного цвета, а изнутри пропитывался шикарным ароматом мозгового жира и черного перца. И как более простой вариант - ржаные греночки, сверху - ломтик подперченных мозгов прямо со сковороды...

-СТАЛКЕР-
вот ты цитаты приводишь..., а ведь реально под щи горяченькие да под пельменьки с хреном ну в кайф водочки отведать , да с корешами сердешными... и и булгаков ить как образ...

Max1974:

просит Борменталя закусить водочку горячей закуской - что же это за закуска такая? Кто знает?

Что и почему тему навеяло?

Да вот тут себе поставил на медиаплеере "Собачье сердце" - навеяло - давно хотел узнать...

по моему это жульен все таки

Okinava-san:

по моему это жульен все таки

судя по всему - из Жучки...

Max1974:

Да вот тут себе поставил на медиаплеере "Собачье сердце"

А... А я думал...

Max1974
http://www.youtube.com/watch?v=Xn78FfLlOe8 может разглядишь

На разрисованных райскими цветами тарелках с чёрной широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная сёмга, маринованные угри. На тяжёлой доске кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, — икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света. Посреди комнаты — тяжёлый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на ней два прибора, салфетки, свёрнутые в виде папских тиар, и три тёмных бутылки.

Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что-то ворчало. Запах от блюда шёл такой, что рот пса немедленно наполнился жидкой слюной. «Сады Семирамиды»! — подумал он и застучал по паркету хвостом, как палкой.

— Сюда их, — хищно скомандовал Филипп Филиппович. — Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое. И если хотите послушаться доброго совета: налейте не английской, а обыкновенной русской водки.

Красавец тяпнутый — он был уже без халата в приличном чёрном костюме — передёрнул широкими плечами, вежливо ухмыльнулся и налил прозрачной.

— Ново-благословенная? — осведомился он.

— Бог с вами, голубчик, — отозвался хозяин. — Это спирт. Дарья Петровна сама отлично готовит водку.

— Не скажите, Филипп Филиппович, все утверждают, что очень приличная — 30 градусов.

— А водка должна быть в 40 градусов, а не в 30, это, во-первых, — а во-вторых, — бог их знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать — что им придёт в голову?

— Всё, что угодно, — уверенно молвил тяпнутый.

— И я того же мнения, — добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло, — …Мм… Доктор Борменталь, умоляю вас, мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это… Я ваш кровный враг на всю жизнь. «От Севильи до Гренады…».

Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький тёмный хлебик. Укушенный последовал его примеру.

Глаза Филиппа Филипповича засветились.

— Это плохо? — жуя спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.

— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.

— Ещё бы… Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок — это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в Славянском Базаре. На, получай

Max1974

Max1974:

просит Борменталя закусить водочку горячей закуской - что же это за закуска такая? Кто знает?

Надеюсь, это не единственная цель данной темы?
Чем же любят "закусывать водочку" сегодня "недорезанные большевиками помещики", а также непомещики?
Я, непомещик, очень уважаю грузди соленые, а также сальцо , тонко нарезанное с лучком и черным хлебушком.

Игорище
ну я уже ответил. в компании корешей, щец не потив и пельмешей с хреном-с! да под ласковые аккорды гитары аккустической и тарабарщины детской в комнате соседней...

Жульен.

esn
какой в анус жульен???!!! ХОЛОДЕЦ из свиных лыток!

Saferoom:

esn какой в анус жульен???!!! ХОЛОДЕЦ из свиных лыток!

Никогда не знал что холодец это горячая закуска

esn
холдец, конечно холодная!но сам попробуй после 4-5 рюмак жульен! Холодец на много пиятней.

Saferoom
Ты уже сколько рюмак употребил?

esn
0,2 по 40% и 2,0 по 4,5! а че? заметно?

Saferoom
ещё как

esn
Блин! а я с мамой она у меня литератор) еще по Булгакову пообщался...она в шоке! Грит, завтра я тебе вопросы задам...а мне ить уж 36...

esn:

Никогда не знал что холодец это горячая закуска

А мы ж "недорезанные помещики и непомещики", нам можно. Холодец тоже гуд.

Наверно-таки жульен!

Огурчик малосольный

Водочный стол: холодные закуски, или Ошибка профессора Преображенского
Яков Можаев

Водка.

У каждого русского человека есть сложившееся мнение об этом напитке – обождём его называть национальным, так как не сами же придумали, а ушлые иноземцы завезли. Национальным напитком водка может считаться только из объемов потребления.

Мнение это, зачастую, полярное – кто-то водку любит, а кто-то - терпеть не может.
Бытует точка зрения, что водка невкусна, что это грубый напиток, который не к лицу пить дамам. Что водку надо пить залпом, предварительно выморозив её в морозильнике.
Всё это печально, потому что неправильно.

Культура потребления этого напитка была практически погублена целой чередой событий, происходивших в России на протяжении последних ста лет. Одна только варварская привычка не закусывать, а запивать водку говорит о многом.
Основную роль в разрушении традиций сыграло то, что обеднела культура вообще, а гастрономия лишь выступила в роли заложницы тех прискорбных изменений, что происходили - да и сейчас происходят – вокруг нас.

Вот о водочном столе, закусках, о том, как может и должен выглядеть закусочный водочный стол, и поговорим.

В связи с наступившими осенними холодами это будет особенно актуально.

Михаил Афанасьевич Булгаков устами одного из своих героев – Филиппа Филипповича Преображенского - ввёл в нашу жизнь точку зрения, которую, увы, многие принимают за аксиому: «холодными закусками и супом водку закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это – первая. Когда-то их превосходно приготовляли в «Славянском Базаре».

Следует пояснить, что, при всём уважении к писателю и его герою, точка зрения эта грешит однобокостью и категоричностью, что в таком трепетном и нежном вопросе абсолютно неприемлемо.

Если кто и понимал толк в водках и закусках к ним, так это были именно помещики. Городской житель был сильно обделен в качестве водочной части, довольствуясь продукцией сначала монопольной, а позже – частнофабричной. Метод изготовления водки из медицинского спирта в домашних условиях, практикуемый профессором Преображенским, – далеко не панацея, потому что и качество спирта было труднопрогнозируемо. При всём уважении к семейству Шустовых, выпускавших действительно недурные наливки и настойки, продукция эта тягаться по качеству с водками, наливками и настойками, с любовью производимыми на частных помещичьих винокурнях, увы, не могла.

Любая «казёнка» была лишь слабым подобием самодельных шедевров из частных коллекций увлечённых любителей-помещиков. Так называемый «Алфавит» - настойки на каждую букву – был предметом гордости и спортивного интереса обладателя, стремившегося в качестве и разнообразии превзойти соседей.

А уж что касается закусок, богатое поместье «со всем своим» могло составить конкуренцию не только «Славянскому базару», столь любимому Филиппом Филипповичем, а и ресторанам более высокого разбора.
Прежде всего – из-за качества и свежести провизии. Повара именитых помещиков в мастерстве своём не уступали, а даже и превосходили ресторанных коллег по цеху, поскольку зачастую не были ограничены ни во времени, ни в средствах для создания кулинарных шедевров

Понять, почему профессор Преображенский с таким снобизмом говорит о помещиках, несложно. Для представителя интеллигенции вполне свойственно некое предубеждение по отношению к деревенским жителям с их простыми и незамысловатыми радостями.

В этом профессор – типичный горожанин, с удовольствием кушающий в ресторане «фрикасе из баранины, что на рынке 4 дня лежала» с типичными же заблуждениями насчёт холодных закусок и супов, которое, к сожалению, прочно засело в головах читающих граждан.

На самом деле, в потрясающей великолепием короне водочного стола и холодные блюда, и супы, и горячие закуски и блюда – равные по величине, чистоте и огранке драгоценные камни.

Начнем по порядку, который создавался веками: с холодных закусок.

Каждое помещичье подворье было сильно запасами и, прежде всего, соленьями.

Квашеная капуста, хрусткая и золотистая от морковки, с яркой брусничинкой.
Солёные огурцы, от одного рассольного духа которых рука сама тянется к запотевшему графину.
Помидоры, блестящие красными боками, налитые и чуть не лопающиеся от пряного сока.
Пучок зелёного лука, топорщащийся перьями по сезону, прочая зеленца с огорода.
Редиска хрустящая, красными бочками сияет.
Грибы солёные в сметане и без, грузди, белые, опята, маслята...
Уже почти забытые мочёные яблоки, под которые не выпить – больший грех, чем не выпить под пельмени.

Нарезанное и закрутившееся изящным изгибом с морозца сало – солёное, подваренное, копчёное, кручёное с чесноком и луком.

Классика жанра: «рифма» - водка-селёдка.
Самая демократичная, но от того не менее вкусная и изящная закуска, вошедшая в разряд канонических. Если взять кусок селёдки, поблёскивающей нежным жирком, подцепить на ту же вилку варёной картошки, обсыпанной мелко нарезанным зелёным луком и укропом и макнуть в тёплое, пахнущее семечками, подсолнечное масло и заесть вот этим всем рюмку хорошей водки – станет ясно, что бог на свете есть, и он действительно хочет, чтобы людям было хорошо.

Такие же фокусы легко проделываются с другими солеными рыбками – килькой, например – но уже с другим, местами – не меньшим, удовольствием.

Опять же икра.
Икру подразделяли на черную (осетровые), красную (лососевые), розовую (сиговые) и белую, стоявшую особняком (например, щучью) – и все это абсолютно водочная тема.

Даже безо всяких ухищрений, простопросольная икра, будучи положена на гренку аккуратной горкой, прямо таки гипнотически притягивает к себе водку.

А уж если, по рецепту одного из чеховских героев, полить ее лимончиком, добавить чуть оливкового масла и припудрить зеленым луком – невозможная вещь.

Даже если ограничиться перечисленным и не поминать о роскошестве вареных окороков, пропеченной буженины, шпигованной чесноком, благородной рыбе – и провесной, и копчёной с дымком, и нежно-солёной, блестящей сливочно-розовыми ломтиками на блюде – профессора с его «горячезакусочной» гордыней можно пожалеть.

А с «недорезанных помещиков» - взять пример.

Знали, что делали.

Е.А.М.
Вот это по-нашему! Понравилось.

Е.А.М.:

Водочный стол: холодные закуски, или Ошибка профессора Преображенского Яков Можаев А с «недорезанных помещиков» - взять пример. Знали, что делали.

Браво!