Казан-мангал

15 years ago

19



Приглашаю всех энтузиастов летней кулинарии для настоящих мужчин обменяться рецептами и навыками в обращении с шахиншахом кухни!

Скрытый текст
рецепты, кулинария, плов, мангал, казан, готовка, вкусно, книга, отдых на природе, мясо

avatar
Malabar
24 June 2008

Казан-мангал
162,5K
views
96
members
767
posts

avatar
ALG
24 June 2008


Malabar
цитата:

Но чугунину если с новья не прокалить - то одно мучение готовить, точно все пригорать будет же...

производитель пишет, что прокаливает "на производстве" 270 С, 20 минут...
не знаю, на сколько это правда, но вот ухаживать и "правильно" разогревать это чудо - просто необходимо. Первый раз с дуру оставил до утра тушеного кролЯ - что осталовь... ржа появилась

-Kirk-
не, я согласен: утка с яблоками - классика. Но новый год - чаще
Если о курятине, то я с детства чесноком сначала натираю сверху (обычно это курьи ноги - под гнет), и чеснок - внутрь. Соль-перец, фсе
Просто и вкусно (неверное это мой деццкий кулинарный комплекс )
avatar
-Kirk-
24 June 2008


Malabar

Головки чеснока, кстати, я кладу прямо перед выкладкой риса

ALG

Утка - в морозилке ждёт своего часа, а на Новый год - его величество гусь

И есть у меня идея, почерпнутая с ганз.ру, настрелять по осени дроздов-рябинников.
Говорят, в казане, с картошечкой, да под темное Крушовице - оччень и оччень недурственно

Надо ж им отомстить за ежегодный "сбор урожая"
avatar
Malabar
24 June 2008


-Kirk-
цитата:
И есть у меня идея, почерпнутая с ганз.ру, настрелять по осени дроздов-рябинников.


ИМХО стремно, ибо птичий грипп. Деверь настрелял уток, так и лежат в морозилке... Все боятся...
avatar
Malabar
24 June 2008


Blackwind[/QUOTE]Девзиру берем[QUOTE]

Игде берет и почем?
На Лосиноостровской - 150 кило при заказе 10 кг.
На Ярославском - 250.

Есть черт на Бутырском, давно не был, не приценивался.

Ищщу узбекский чайный сервиз - на Ярославском 2500, может где дешевле есть. Есть данные по Ленинградскому, а то ехать в лом...
avatar
Бродяжник
24 June 2008


Blackwind
Лука и моркови мало имхо.
на кило мяса, кмло моркови и кило лука. Риса грамм 800

Рис беру срденезернистый пропареный.

Не замачиваю
Засыпаю ровным слоем и заливаю водой через друшлак на два пальца. Затем тонокй шпажкой протыкаю дырки на всю длину казана
Евгений из Питера
25 June 2008


avatar
-Kirk-:

,

Сначала с баранины срезаю жир и растапливаю, к жиру ,,
Через несколько минут заливаю кипятком и обильно солю,
40 минут на самом малом огне под крышкой - и готово


Под крышкой???
Да Вы варвар. сударь!
Плов должен доходить на малом огне, но обязательно открытым, иначе зерна разварятся и будут слипаться!
avatar
Malabar
25 June 2008


Евгений из Питера
цитата:
Плов должен доходить на малом огне, но обязательно открытым, иначе зерна разварятся и будут слипаться!


Не знаю... по многим рецептам, да ия сам - закрываю блюдом, потом крышкой, сверху - телогрейку!
А чтобы зерна не разварились и не начали слипаться - там же все на это направлено - и консиситенция зирвака, и время замачивания риса, и сорт, и поглаживания риса...

Вот как пишет об этом авторитетный автор:

http://www.dunduk-culinar.ru/images/221.jpg

Наступает тот ответственный момент, когда плов потихоньку превращается в живой организм. Перемешивать рис с зирваком ни в коем случае нельзя, в то же время, чтобы обеспечить в последующем рису характерную для плова рассыпчатость и бег, его следует очень нежно поглаживать шумовкой, как бы передавая через нее в рис собственное электричество. Начинать поглаживание лучше с краев.

Постепенно концентрическими движениями добираемся до середины и так же потихоньку следуем обратно, пока рис интенсивно впитывает выступающий соус. Нелишне соорудить из риса некое подобие девичьих грудей первого номера и нежно обхаживать шумовкой каждую «грудь» так, словно «грудь» настоящая, а шумовка – ваша рука.

Внимание, это очень важно! По мере убывания (впитывания рисом) зирвака, необходимо последовательно убавлять температуру под котелком, чтобы избежать пригорания овощей и мяса. Делать это следует аккуратно, чтобы, с одной стороны, полностью не "заглушить" процесс впитывания рисом зирвака, с другой - не допустить пригорания. Словом, необходимо будет выбрать некую золотую температурную "серединку".
avatar
Бродяжник
25 June 2008


имхо доходить оно должно с закрытой крышкой как и любое блюдо из риса
avatar
SStorm
25 June 2008


Евгений из Питера
Я тоже делаю всегда только под крышкой,потом в несколько одеял кутаю...минут на тридцать.
Ташкентские мы...

Malabar
А мне узбеки советовали после растопки жира бросить в него пару очищенных луковиц,на несколько минут.
Типа всю горечь возможную вберут в себя.
В остальном наши рецепты не расходятся!
Казан имеется !

ЗЫ
Отличная тема!
avatar
-Kirk-
25 June 2008

1

Короче, не вынесла душа поэта...

поехал я сегодня домой транзитом через рынок

Баранья лопатка, курдючный жир, белый рис, девзиру не порекомендовал продавец, сказал что она "не очень", на вид и вправду грязи многовато было.
Специи еще с прошлого раза оставались, но все равно прикупил.

Дальше по классике - растопил жир, вынул шкварки, сделал апгрейд рецепта (обжарил пару мелких луковиц до черноты и до того же состояния морковь кружочками).

Заложил мясо и лук полукольцами, потом морковь, 15 минут назад выложил рис

Вот жду, пока дойдёт:
posted image

avatar
Malabar
26 June 2008


-Kirk-

Ура!
Вид суперский!!! Вижу-вижу барбарис!

Не очень воды много для 15 минут? Перец не клал?

Как повел себя белый рис? На сколько замачивал, в какой воде? А то я тоже прикупил 3 кило белой чунгары, но теперь боюсь ее.
avatar
-Kirk-
26 June 2008


Malabar

Перец не клал, только чеснок.

Зирвака получилось многовато в этот раз, или я его не выпарил достаточно... подождал пока он будет только-только накрывать мясо, и рис положил. Оченно жрать хотелось

или риса маловато - я вообще предпочитаю, чтоб его чуть поменьше было.
Оставил на 20 минут с открытой крышкой, и ещё 20минут доходило в закрытом виде.

Пропорции были где-то такие:

жир 250г (дорогой, сабакабаран, 400р)
баранина 700г
морковь 700г
луг 500г
рис 400г

Рис замачивал минут на 10-15, в холодной воде, ну и мыл перед этим довольно долго.
классической рассыпчатости не получилось, но и особо не слипся.

Вкус - достойный

В следующий раз думаю немного изменить соотношение жир/вода - как раз остался меньший кусочек жира, воды добавлю побольше и подольше дам покипеть перед выкладкой риса, буду добиваться чуть большей сухости плова.
Евгений из Питера
26 June 2008


avatar
Malabar:

Внимание, это очень важно! По мере убывания (впитывания рисом) зирвака, необходимо последовательно убавлять температуру под котелком, чтобы избежать пригорания овощей и мяса. Делать это следует аккуратно, чтобы, с одной стороны, полностью не "заглушить" процесс впитывания рисом зирвака, с другой - не допустить пригорания. Словом, необходимо будет выбрать некую золотую температурную "серединку".

Ах как вкусно и правильно пишет автор!
НО!!!
Он нигде не говорит о том, что плов надо закрывать крышкой!!!
Господа! Я долго жил в Средней азии и многократно видел приготовление плова настощими мастерами. Никогда не закрывали крышкой, да и крышки у них вовсе на казанах нет!

Когда будет ярмарка "Агровыставка Русский фермер" в Ленэкспо, пройдите и посмотрите как там готовят плов настоящие профессионалы узбеки. в огромном казане
avatar
baraNEO
26 June 2008


господа. я до Казана еще не дорос пока. может подскажете, где в Москве поесть настоящего плова.
avatar
-Kirk-
26 June 2008


baraNEO

На Б. Дмитровке между Камергерским переулком и Столешниковым был ресторанчик с узбекской кухней, плов, правда, мы там не заказывали, но всё остальное очень понравилось
avatar
Malabar
26 June 2008


Евгений из Питера

Евгений, ни в коей мере не ставя под сомнение Ваш многолетний опыт, тем не менее могу указать на ряд свидетельств уважаемых кулинаров:

Далее – плотно закрываем котелок крышкой, по стыкам крышки прокладываем чистое полотенце или салфетку:

http://www.dunduk-culinar.ru/images/226.jpg
http://stalic.ru/images1/001_08.jpg

"Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна
крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям
останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно - первые струи пара очень горячие. Разрыхляя
рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились,
удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся
дольки спины - их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое
блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками
спины и - понесли на стол!!!"

Stalic

Возможно - это способы из разных областей Узбекистана - там же и Самаркад, и Фергана, и Бухара - и везде разный плов!
Кстати - мы обсуждаем тут пока только ферганский плов - а вот охота бы приготовить и самаркандский!



baraNEO

В поисках идеального плова.
Tumypka
27 June 2008


Хочу рассказать о своем рецепте приготовления люля. Рецепт выработан методом проб и ошибок, мож. кому-то будет полезен.
Ингредиенты:
мясо барана - любой кусок одна часть
лук - одна часть
перец черный молотый по вкусу (кладу много, от него аромат только).
соль

мясо- лук проворачиваем через мясорубку несколько раз до однородной массы (делаю комбайном, так быстрее ).
получившуюся массу сдабриваем перцем и тщательно перемешиваем-отбиваем (опять-таки пользуюсь тестомеской от комбайна) до состояния "тянучести" (примерно как тесто для мант).
далее скатываем колбаски и нанизываем на шампура.
шампура с люля на 20-30 минут убираем в холодильник, пока жир не застынет - это необходимо для того, чтобы мясо не падало с шампуров в огонь.

после можно готовить на углях, первые 2-3 минуты жел-но переворачивать почаще, чтобы слегка обжарить до того, как жир растает.
posted image
avatar
ALG
27 June 2008


Tumypka
жира достаточно того, что в мясе или нужно еще курдючного добавить?
Tumypka
27 June 2008


ALG
Достаточно, добавлять ненадо. И заклинаю добавлять всякие приправы, которые продают узбеки на рынке (для плова, шашлыка и т.д.). 2 года экспериментов (в 2006 году вообще через день делали ) показали, что люля/шашлык вкуснее без них
avatar
ALG
27 June 2008


Tumypka
цитата:
заклинаю добавлять всякие приправы, которые продают узбеки на рынке (для плова, шашлыка и т.д.)

нее, мы смеси специй если надо, то сами готовим

спасибо за рецепт. попробуем

Интересно, в походных условиях (мангал на природе) жир застынет, чтобы люля с шомпура не слетала?..
Tumypka
27 June 2008


ALG
нет, не застынет можно подложить решетку, если кострукция мангала позволяет ( у меня 2 уровня)

еще рекомендую попробовать шашлык из филе ножек индейки
avatar
ALG
27 June 2008


Tumypka
цитата:
еще рекомендую попробовать шашлык из филе ножек индейки 

рецепт гони (главное - маринад какой)!
Tumypka
27 June 2008


ALG
отшлифую, выложу хотя в принципе неважно..
avatar
ALG
27 June 2008


Рыба на решетке: банально

Рыба (судак, форель, лОсось, филе)
СОль
перец
Лук
лимончЕг

сОлим, пЕрчим, кладем на решетку, лук клал только с одной стороны (с другой была кожа рыбья) Чешую очистил, но саму кожу не снимал: она потом сама отходит на раз
жарим на углях.
Перед подачей готовые куски сбрызнуть лимонным соком.

Собсна, фото
posted image
avatar
Malabar
27 June 2008


ALG

Да, вот готовка на решетке пока для меня в новинку, хотя барбекью новый стоит.
У меня и так теперь в ряд: мангал большой для овощей, мангал средний для шашлыка, мангал малый, теперь печка с казаном и надо бы барбекюшницу поставить. Дрова не успеваю рубить!

Интересно, сейчас есть заказ дров? Объявлений не обращал внимания...
avatar
ALG
27 June 2008


Malabar
цитата:
Интересно, сейчас есть заказ дров? Объявлений не обращал внимания...

за городом по трассе полно прибитых щитов (я в Питере, есичо )с телефонами и надписЯми "дрова". Вот только почем - не скажу
цитата:
Да, вот готовка на решетке пока для меня в новинку, хотя барбекью новый стоит

Дарагой, слюшай, зачем барбекю, э?!
есть же три мангала !
С решеткой имхо даже проще обращаться, универсальнее: и мясо можно большими кусками готовить, и курьи ноги - плашмя, и рыбу и даже люля, как Tumypka верно заметил
ну а с рыбой - просто халява, хоть целиком ее очищенную клади, хоть в фольге...

Мангал у меня (правда, всего один ) - заказнОй, пробитый по шаблонам на станке "финнпауэр" и согнутый тоже каким-то очумельцем в заводских условиях...
Тяжелый ,зараза, сталь 2 мм, конструкционная...

posted image
avatar
ALG
27 June 2008


Malabar
кстати, у Сталика вычитал "горячий стейк на узбекский манер" - как раз на решетке

а как просто и вкусно получаются баклажаны на решетке кружочками, просто с солью-перцем!...
avatar
fara0105
30 June 2008


avatar
baraNEO:

господа. я до Казана еще не дорос пока. может подскажете, где в Москве поесть настоящего плова.

В Москве нет хорошего плова))) но то точ советуют на Б.Дмитровке, называется "Бабай-клаб", там действительно готовят отменный плов, повара из Андижана...но все-таки плов не только готовить надо но и есть в правильном месте, и в правильной обстановке))) а такой в Москве нет...
Tumypko
30 June 2008


хочу поделиться еще одним рецептом. преимущества - быстро и просто ( ну и вкусно конечно!)

Самса

ингредиенты:
баранина (канешна ) свежая
лук репчатый (лука надо много, примерно 0,5 к мясу)
перец черный молотый
тесто слоеное

Мясо режем примерно как на манты. Перчим по вкусу (много-много). Лук шинкуем кольцами - чем тоньше тем лучше, я пользуюсь комбайном.

тесто из супермаркета

Тесто раскатываем (чуть-чуть) и режем квадратиками. кладем лук, сверху мясо. Тянем за уголки теста и соединяем в конвертик.

Выпекаем в духовке при 180-200 градусах
avatar
fara0105
1 July 2008


ошибка 1 - тесто из супермаркета
ошибка 2 - духовка и 180-200 градусов
хотя на безрыбье как грится...
Вобще нужен курдюк к мясу обязательно, лука побольше, и тандыр...без него никак...

1 person online

1 person online

Log in to leave a message or Sign up


up